Gänse- und Entenpfeffer

Kopf, Hals, Flügel, Füße, Magen und das beim Schlachten mit Essig aufgefangene Blut gehören zum Pfeffer oder Klein; 1 ½ l Wasser, 20g Salz, 1 Gewürzdosis (bei Entenpfeffer nur ¾ l Wasser, 10 g Salz).

Tunke: 30 g Fett, 40 g Mehl, 1 Zwiebel, 3/4 l Gänsebrühe; 3-5 Esslöffel Essig, ½ Teelöffel Zucker, Salz nach Geschmack. Bei der Vorbereitung des Fleisches werden Schnabel, Augen und Krallen entfernt, die Magenwände und Füße werden geschält sowie Schlund und Gurgel aus dem Hals herausgezogen. Das Fleisch wird mit Wasser, Salz und Gewürzdosis aufgesetzt und in 2 – 2 ½ Stunden weichgekocht. Die aus Fett, Mehl, Zwiebel und Brühe hergestellte dunkle Grundtunke muss mit dem Essig längere Zeit kochen und wird dann durch ein Sieb über das Fleisch gegeben, welches man darin aufkochen lässt. Dann schmeckt man das Gericht ab, zieht den Topf an die Seite des Herdes und rührt das Blut durch ein Sieb in die kochheiße, aber nicht mehr kochende Masse. Ein nochmaliges Aufkochen ist zu vermeiden, weil das Blut leicht gerinnt. Bei der Bereitung der Entenpfeffertunke ist die Menge etwas zu verringern. Man kann auch das Gänseblut weglassen und den Pfeffer mit einer hellen Tunke mit Majoran zubereiten.